Pérolas de sabor

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A ostra é um dos frutos do mar que mais desperta reações, de amor ou de ódio, especialmente quando é consumida in natura. Apesar de muitos apreciadores defenderem que a melhor forma de degustá-la é a crua, algumas preparações, como em pratos assados ou grelhados, podem conquistar novos paladares.

“A graça está em sentir o frescor que preserva, em suas conchas, aromas de maresia. De outra forma, a pessoa vai apreciar pratos delicados e únicos, mas não uma ostra em sua essência”, diz Eva dos Santos, chef do Bistrô do Victor.

Amante das grelhas, a chef adota a defumação como uma das formas de executar o ingrediente marinho de uma forma diferente. “A defumação acentua sabores e pode ser feita, inclusive, em grelhas. Em um dos meus preparos, defumo os moluscos com cascas na grelha até se abrirem. Depois retiro as ostras e as mergulho em um vinagrete.” O resultado é o vinagrete de ostras.

Alguns preparos eliminam o impacto dos aromas do mar, modificam pouco a textura do molusco, e afetam o menos possível o seu gosto. O choque térmico é uma dessas opções. Logo após abrir a ostra ainda viva, deve ser derrubada sobre ela manteiga aquecida com ervas. “Dessa forma torna-se um prato cheio de classe e sabor, já que a textura do molusco é preservada”, diz Eva.

Para a proprietária do restaurante Vindouro, Silvana Fetter,  se usadas como ingrediente, resultam em refeições memoráveis, como as gratinadas com molhos suaves. Ela ensina que após estarem fora da casca, e já cozidas, basta salpicar ervas frescas e acrescentar um pequeno naco de manteiga. Para finalizar, gratinar em uma salamandra (tipo especial de assadeira), até o ponto de sua superfície ficar levemente dourada.

Entre as variadas execuções, diversas receitas pedem o pré-cozimento dos moluscos e a retirada das cascas. O ideal é cozê-las em uma panela tampada, com água suficiente para cobrir o fundo do recipiente, em fogo brando. Após todos os moluscos estarem abertos, deve-se manter o cozimento por mais dois ou três minutos. Depois, é só destacá-los das cascas e usá-los nos preparos.

Moluscos do nosso jardim

Grande parte dos pescadores da Baia de Guaratuba e da Ilha das Peças, no litoral do Paraná, se converteram à ostreicultura e passaram a ser conhecidos como ‘jardineiros do mar’.

Do oceano às mesas, as ostras do nosso litoral também passam por um controle de qualidade atestado pelo Projeto Cultimar, da Universidade Federal do Paraná (UFPR).

“Desenvolvemos uma espécie de grife para identificar a procedência e qualidade desta iguaria marinha. A marca ajuda os comensais a identificar os restaurantes do litoral paranaense que participam da iniciativa”, explica Antônio Ostrensky, oceanógrafo e coordenador geral do Cultimar.

O resultado é o fortalecimento da tradição gastronômica no Estado, já que cinco restaurantes da região têm em seus cardápios variados pratos preparados com a delícia, além de servi-las in natura.

De fora

Um prato de ostras costuma ser iguaria relativamente cara e luxuosa – especialmente se atravessar longas distâncias, de sua origem até os centros consumidores, em condições de transporte climatizado.

Seus apreciadores nas grandes capitais do país têm que buscar os restaurantes mais refinados se quiserem se deleitar com porções confiáveis, porém modestas, desembolsando, em contrapartida, quantias nem tão módicas assim. É o caso de cidades como São Paulo e Brasília, considerados os maiores mercados para os grandes produtores de ostras de Santa Catarina – com 90% da produção brasileira

Tadeu Masano, do Amadeus, em São Paulo, há 10 anos optou por ter seu próprio cultivo de ostras, em Santa Catarina. “Assim, asseguramos a qualidade do produto e uma logística eficiente de entrega, já que entre os frutos do mar servidos na casa, as ostras ocupam lugar de destaque – e 95% do consumo é natural”, conta.

As águas catarinenses foram as eleitas pelo empresário para cultivar as delícias marinhas. “Uma ostra adulta pode filtrar até 15 litros de água por dia. Por isso, a qualidade do molusco provém da água em que é criada. Assim, elegemos o estado catarinense, com suas geladas águas e atestada qualidade para termos nosso próprio molusco”, finaliza Tadeu Masano.

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